Когда-то наши вкусовые рецепторы были более чувствительными. Они могли улавливать едва заметную горечь в зелени, травах и корнеплодах и реагировать на неё, как хорошо обученный оркестр: выделяли желудочную кислоту, вырабатывали желчь, разогревали поджелудочную железу.
Сегодня эти же рецепторы похожи на музыкантов на пенсии, которые выходят на сцену только в том случае, если там есть приторная глазурь. Мы систематически выводили из нашей жизни кулинарную остроту, добавляя сахар и обжаривая всё во фритюре. Раньше у салата был какой-то вкус. Теперь это просто влажный хруст.
Вкус, о которого долго хотели избавиться
Ирония в том, что горечь — вкус, который учёные-пищевики пытались устранить на протяжении последнего столетия, — это то, чего наш организм практически требует. Представьте, что горький рефлекс — это природный ритуал перед пищеварением: быстрое предупреждение для метаболизма о том, что скоро ужин и, вероятно, стоит встать с дивана.
Но факт в том, что если вы выпьете что-то горькое — скажем, жерухи, одуванчика, полыни, ботвы горчицы или немного кампари — и весь ваш пищеварительный тракт оживёт, как будто услышал свою любимую песню.
Желудок выделяет кислоту, поджелудочная железа готовится к выработке ферментов, а желчь льётся рекой, как шампанское на вечеринке в стиле 1920-х. И вот ваш организм готов впитывать питательные вещества, как ShamWow! полотенце.
Но в эпоху ванильного латте и протеинового порошка со вкусом торта горечь воспринимается как дизайнерский изъян. По правде говоря, современный вкус эволюционировал и теперь способен оценить всю сложность детского набора для перекуса.
(К слову, это не полностью наша вина — многие растения с горьким вкусом действительно ядовиты, так что отвращение — это отчасти усвоенное предпочтение, отчасти инстинкт выживания.)
Когда что-то кажется нам слишком острым, мы часто называем это «кислым» (а иногда и «отвратительным») и тянемся за чем-то более «сбалансированным», что обычно означает «подслащённым до неузнаваемости».
В чём проблема?
Наши внутренние органы этого не понимают. Лишённые этого ботанического сигнала к пробуждению, они начинают работать вяло, обмен веществ замедляется, а усвоение питательных веществ приостанавливается. По сути, ваш организм ждёт сигнала, который так и не поступает.
КАК ГОРЬКИЕ ПРОДУКТЫ УСКОРЯЮТ ОБМЕН ВЕЩЕСТВ
1. Стимулирование выработки пищеварительных соков: горькие продукты могут стимулировать выработку пищеварительных соков, в том числе желудочного сока, желчи и ферментов. Такое усиление пищеварительной функции помогает эффективнее расщеплять пищу, что приводит к лучшему усвоению питательных веществ и ускорению метаболизма.
2. Регулирование уровня сахара в крови: горькие продукты, особенно те, в которых много полифенолов, таких как флавоноиды и антоцианы, могут помочь регулировать уровень сахара в крови. Улучшая чувствительность к инсулину и уменьшая воспаление, эти соединения могут поддерживать здоровый обмен веществ и снижать риск метаболических нарушений, таких как диабет.
3. Усиление термогенеза. Некоторые исследования показывают, что определённые соединения в горьких продуктах, такие как катехины в зелёном чае и капсаицин в перце чили, могут усиливать термогенез. Термогенез — это процесс, в ходе которого организм вырабатывает тепло и сжигает калории, эффективно ускоряя метаболизм.
4. Поддержка работы печени: печень играет важнейшую роль в метаболизме, особенно в метаболизме жиров. Горькие продукты, такие как зелень одуванчика и корень цикория, могут поддерживать здоровье и работу печени, способствуя эффективному метаболизму жиров и здоровому обмену веществ в целом.
5. Снижение тяги к вредной пище: горькая пища может помочь снизить тягу к сладкому и вредной еде. Удовлетворяя вкусовые рецепторы горькой пищей, вы можете снизить тягу к высококалорийным продуктам с низким содержанием питательных веществ, что в конечном счёте будет способствовать более здоровому метаболизму и контролю веса.
Исторически сложилось так, что люди понимали это на инстинктивном уровне. В каждой культуре были свои горькие напитки — аперитивы, дижестивы, тоники, чаи.
Европейцы пили вермут и амаро перед ужином, китайские травники прописывали кислые тоники для «охлаждения» организма, а бабушки по всему миру заставляли капризных детей пить что-то, от чего «волосы встают дыбом».
Горькие напитки были не просто ингредиентом хипстерских коктейлей, а обязательным ритуалом для улучшения пищеварения. Даже джин с тоником, который пил ваш отец или прадед, имел медицинское назначение (хинин, содержащийся в тонике, очень горький, и когда-то он помогал бороться с малярией).
Хинин был впервые выделен из коры хинного дерева в 1820 году и с тех пор является основным химиотерапевтическим средством для лечения малярии, особенно в тяжёлых случаях. Хинин и его декстроизомер хинидин — это быстродействующие шизонтоциды, которые воздействуют на бесполые эритроцитарные стадии всех малярийных паразитов.
Современная наука, обладающая безграничной способностью заново открывать то, что уже было известно вашей бабушке, начала подтверждать, что эти растительные соединения действительно запускают каскад полезных реакций.
Как это помогает организму
Когда вы ощущаете горечь, рецепторы активизируются не только на языке, но и по всему кишечнику. Это посылает сигналы, которые регулируют выработку таких гормонов, как грелин и ГПП-1, которые помогают контролировать аппетит и уровень сахара в крови.
На основании доклинических исследований (т. е. исследований на клеточных культурах или подопытных животных) было установлено, что горькие вещества могут оказывать сильное воздействие, стимулируя секрецию гормонов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и регулируя перистальтику кишечника за счёт активации рецепторов горького вкуса, расположенных в ЖКТ, а также снижать потребление пищи и уровень глюкозы в крови после приёма пищи. Это вызвало значительный интерес к их потенциальному использованию для лечения или профилактики ожирения и/или диабета 2-го типа.
В этом обзоре рассматривается информация о влиянии горьких веществ на секрецию ключевых гормонов кишечника, моторику желудка, потребление пищи и уровень глюкозы в крови в доклинических исследованиях, а также данные клинических исследований о том, применимы ли результаты исследований на животных к людям.
Наконец, изучаются данные о том, что горькие вещества способны снижать массу тела и/или улучшать гликемический контроль при ожирении и/или диабете 2-го типа и потенциально представляют собой новую стратегию лечения или профилактики ожирения и диабета 2-го типа.
Перевод: горечь сообщает вашему организму: «Скоро еда, готовься соответствующим образом», и организм реагирует, настраивая пищеварение, а не паникуя и накапливая калории, как человек, готовящийся к концу света.
Другими словами, глоток биттера, скорее всего, принесёт больше пользы вашей талии, чем порция «оздоровительного напитка, ускоряющего метаболизм», который на вкус как жидкий Skittles.
Возвращение горечи в рацион не означает, что вам нужно залпом выпить бутылку тоника и сделать вид, что вам понравилось.
Можно начать с малого: руккола, эндивий, радиккио, цедра грейпфрута, чёрный кофе (неподслащённый, извините) или несколько капель шведской горькой настойки в воде перед едой — всё это поможет. Цель не в наказании, а в восстановлении баланса.
Думайте об этом как о реабилитации для ваших вкусовых рецепторов. Они слишком долго жили в комфорте, питаясь сахаром, солью и искусственными ароматизаторами. Небольшой контраст возвращает их к их эволюционным инстинктам.
Блуждающий нерв, кстати, действительно играет ключевую роль в этой истории. Это канал связи между вашим кишечником и мозгом, и горечь — одна из тех вещей, которые его активируют.
В фитотерапии горькие на вкус растения играют ключевую роль в лечении диспепсии. Однако, когда дело доходит до определения механизма их действия, травники и фармакологи расходятся во мнениях: согласно одной теории, они вызывают вагусные реакции в головном мозге, а согласно другой — чисто локальные реакции.
Недавние исследования показывают, что горькие вещества вызывают ряд реакций в головном мозге, которые изменяют гемодинамику в постпрандиальной фазе желудка. Кофеин и обычный кофе (Coffea arabica semen, L.) увеличивают частоту сердечных сокращений, тогда как горечавка (Gentiana lutea radix, L.) и полынь горькая (Artemisia absinthium herba L.) повышают тонус сосудов сопротивления.
После приёма пищи повышенная сердечная активность способствует поддержанию постпрандиальной гиперемии и системного артериального давления. Повышенный тонус сосудов действует параллельно с повышенной сердечной активностью, и у здоровых взрослых людей этот дополнительный прессорный эффект приводит к снижению нагрузки на сердце. Сосудистая реакция представляет собой симпатический рефлекс, который проявляется через 5 минут и зависит от дозы.
Таким образом, горечавка и полынь вызывают головные боли, которые скорее облегчают, чем стимулируют пищеварительную активность, когда постпрандиальная гиперемия недостаточна. Инкапсулированный кофеин вызывает сердечно-сосудистые реакции, что свидетельствует о функциональной активности горьких рецепторов желудочно-кишечного тракта у людей. Однако ни инкапсулированная горечавка, ни полынь не вызывают сердечно-сосудистых реакций во время желудочной фазы. Эти результаты создают основу для новой парадигмы, основанной на фактических данных.
Когда вы стимулируете его (с помощью несладких растительных средств, массажа, глубокого дыхания, обливания холодной водой и даже напевания — да, напевания), вы помогаете привести в тонус парасимпатическую систему «отдыха и переваривания».
Проще говоря, горечь буквально помогает вашему организму расслабиться и выполнять свою работу. Это полная противоположность современной жизни, в которой всё происходит быстро и под давлением стресса. Неудивительно, что наш желудок бунтует.
Хорошая новость заключается в том, что ваш организм всё помнит. Дайте ему немного терпкого вкуса, и он быстро вспомнит, что нужно делать. Через несколько дней после добавления горьких продуктов в рацион перед едой люди часто замечают, что у них меньше вздутия живота, пищеварение становится более регулярным, а также появляется странное чувство под названием «насыщение», которое не требует десерта.
Это не волшебство, а физиология. Вы перезапускаете систему, которая отключилась из-за наших современных диет.
Так что, возможно, пришло время вернуть горечь в свою жизнь. Не эмоциональную — для этого у вас есть СМИ, — а биохимическую, которая поддерживает ваш организм в здоровом состоянии. Приготовьте себе салат с рукколой.
Заварите чашку ромашкового чая. Съешьте одну-две ложки несладких какао-бобов. Вместо винограда съешьте грейпфрут (напомните себе, что страдания закаляют характер, если нужно). Ваша печень скажет вам спасибо. Вашему желчному пузырю наконец-то будет чем заняться. Ваш метаболизм заработает как часы. А ваши вкусовые рецепторы — после первоначального шока — могут просто встать и начать ликовать.
Отказ от ответственности: важно отметить, что биттеры могут взаимодействовать с некоторыми лекарственными препаратами, а злоупотребление ими (как и практически всем остальным, к слову) может вызвать тошноту и другие неприятные проблемы с пищеварением, особенно у людей, склонных к ним.
Поэтому начинайте с малого, а если вы принимаете лекарства, отпускаемые по рецепту, узнайте у своего лечащего врача о возможных противопоказаниях.
Будьте здоровы!
Источник: Дженна Маккарти, Независимый медицинский альянс
